Methylglyoxal a miód manuka
Unikalność miodu manuka z Nowej Zelandii
Od czasu kolonizacji przez Europejczyków terenów Nowej Zelandii (XIX w.) stała się możliwa produkcja miodu z nektaru kwiatów krzewu manuka (łac. Leptospermum Scoparium) porastających powszechnie niegdyś niedostępne tereny. Pszczoły oryginalnie żyjące na wyspach Nowej Zelandii nie wytwarzały miodu, dlatego konieczne było przywiezienie europejskich gatunków owadów. Miód wytwarzany z nektaru kwiatów manuka, początkowo nie cieszył się zainteresowaniem ludzi, ze względu na swój bardzo charakterystyczny smak, tak różny od europejskich, Jednak z czasem stawał się coraz popularniejszy i w związku z tym rozpoczęto przeprowadzanie wiele badań nad zidentyfikowaniem składnika charakterystycznego dla tych produktów.
Identyfikacja methylgloxalu w miodzie manuka
Zidentyfikowanie substancji charakterystycznej dla miodu manuka zawdzięczamy profesorowi Thomasowi Henle i jego współpracownikom z Politechniki w Dreźnie (Niemcy). Profesor Henle jest autorytetem w dziedzinie badania żywności w Unii Europejskiej. Prowadzony przez niego zespół odkrył, że czynnikiem odpowiedzialnym za wyjątkowość miodu manuka jest methylglyoxal. Związek ten występuje w miodzie manuka w niespotykanych nigdzie indziej wysokich ilościach. Henle opisał wyniki swoich badań w artykule Identification and quantification of methylglyoxal as the dominant antibacterial constituent of Manuka (Leptospermum scoparium) honeys opublikowanym w Molecular Nutrition & Food Research Journal w styczniu 2008r.
Przebieg badania
Badacze poddali analizie 40 próbek miodów z całego świata różnego pochodzenia i sześć rodzajów miodu manuka z Nowej Zelandii. Zawartość methylglyoxalu w miodach z Manuka były znacznie wyższe niż w pozostałych przebadanych produktach. Średni poziom methylglyoxalu w miodach innych niż z Manuka osiągał wartość 3.1 mg/kg. Stężenie methylgloxalu znalezione w sześciu miodach z Manuka wahało się pomiędzy 38 a 761 mg/kg.
Wartości liczbowe przy symbolu MGO w miodach manuka dostępnych na rynku informują konsumenta o koncentracji methylglyoxalu w konkretnym opakowaniu w przeliczeniu na kilogram miodu (np. MGO™ 400+ oznacza, że zawartość methylglyoxalu w tym konkretnym miodzie manuka wynosi minimum 400 mg/kg).
Oryginalny miód manuka jest wytwarzany wyłącznie na terenie Nowej Zelandii. Ten rejon świata charakteryzuje się czystością środowiska naturalnego i obecnością charakterystycznych gatunków roślin, których występowanie w innych rejonach świata jest sporadyczne.
Obecnie wiadomo, że methylglyoxal w miodzie manuka powstaje z dihydroksyacetonu (DHA) - związku chemicznego występującego w nektarze kwiatów manuka (Leptospermum Scoparium). Do konwersji DHA w MGO zachodzi głównie podczas procesu dojrzewania miodu, jednak stopniowy proces rozpoczyna się już w organizmie pszczoły i podczas transportu nektaru do ula. Dihydroaceton przekształca się w methylglyoxal zarówno w organizmie pszczół jak i w czasie leżakowania miodu